Hvilken mad til hvilken vin


 

Vin til maden

  • Ingredienser / smagselementer i mad 
  • Ost - et helt kapitel for sig
  • Svære ingredienser
  • Tanniner (garvesyre)


Kender du eksemplet, at du har købt en rigtig dejlig flaske vin, men når du så drikker den til et måltid, er det ikke helt den oplevelse du forventede?

Det gør vi

Og vi synes at det er synd for vinen, maden og menneskene.

Vin og mad er kemi, og der findes uendeligt mange kombinationer. Nogle kombinationer er fantastiske, mange er gode og desværre er der også nogle, der hverken tilgodeser maden eller vinen.

Vi vil give nogle fingerpeg om hvordan du bedst kan sammensætte vin og mad hvis du – ligesom vi – gerne vil udover ”rødvin til kød og hvidvin til fisk”.

 

Der findes en tommelfingerregel der siger: at man skal drikke vin fra den egn hvorfra maden kommer.

Hvad nu, hvis man ikke ved hvorfra retten kommer, eller den f.eks. er dansk?

Eller endnu værre: ”fusionskøkken” – nok det, de fleste af os producerer i eget køkken.

 

Allerførst vil vi foreslå, at du smager på vinen før du spiser.

Brug et øjeblik på at lære vinen at kende. Du kan nu bedre danne dig et billede af om vinen f.eks. har brug for en iltning (omhældning). Det kunne også være at du lige skulle vente med at spise den gode stærke tzatziki til sidst i måltidet, for at få så meget nydelse ud af vinen som muligt.

Ved sammensætning af mad og vin går mange ud fra hovedingrediensen i hovedretten, f.eks. bøf.

Det er også fint, fordi strukturen og smagen i bøf passer til visse vine, f.eks. tunge, tørre rødvine med en vis struktur pga. tanninindholdet.

Men ofte er det sovsen til bøffen, eller det krydrede tilbehør, der giver mest smag. Derfor er ikke alene kødet af betydning, men også hvad der ellers ligger på tallerkenen. Faktum er, at f.eks. bearnaise sauce lavet på vineddike, estragon og æg bare ikke smager godt den kraftige, velstrukturerede vin, der giver bøffen bedst modspil.

 

Derfor giver vi nedenfor nogle fingerpeg, der kan hjælpe dig i den rigtige retning.

Det er også vigtigt at overveje tyngden af retten samt smagsintensiteten ved valg af vin.

Vi foreslår et antal kombinationer.

Det betyder ikke, at det er de eneste lyksaliggørende kombinationer, men du kan være sikker på, at både vin og mad tilgodeses.

 

 

 

Ingredienser / smagselementer i mad
Vi taler almindeligvis om fire grundsmage - surt, sødt, salt og bittert.

Helt kort kan det siges:

  • At ved at tilsætte salt og syre til maden vil vinen, man drikker til, virke mildere, mindre tør (sødere), mere frugtig og mindre bitter/tanninrig.
  • Tilsætter man derimod sødme, vil vinen virke stærkere, tørrere (mindre sød), mindre frugtig, mere syrlig og mere bitter.

 

Syre, citron, eddike, vin, syre fra frugt osv.
Vinen skal helt enkelt kunne leve op til syren i maden for ikke at smage flad og kedelig. En ung hvidvin uden for voldsom fadlagring vil normalt være god.

Rødvin er lidt sværere fordi syre har tendens til at undertrykke tanninerne, hvorved vinen vil virke mere flad og mangle struktur.
Vær opmærksom på, at salt i sur mad kan tilføre sødme (f.eks. på tomater).

Stærk mad fremhæver tanniner og bitterhed i vine. Dette kan modvirkes ved at tilsætte salt og syre til maden.
Prøv noget nyt:
Bøf med salt og surt tilbehør til en fadlaget Chardonnay
eller laks med salt og surt tilbehør til en kraftig, tanninrig rødvin.

 

Salt
Salt spiller også en rolle. Salt fremhæver tanniner i rødvin.

Derfor passer hvidvine og rødvine med relativt lavt tanninindhold bedst til mad med højt saltindhold.

 

Sødme
Hovedregelen for desserter er, at vinen bør være mindst lige så sød som retten. Taler vi derimod om sødme i salt mad (f.eks. frugtgele i vildtsaucen), er det vigtigt at finde vine med strejf af sødme uden for mange tanniner.

Ofte vil rødvine med blandinger hvori der indgår Grenache eller Syrah passe godt til. Hvidvine fulde af frugt vil gå godt til også, men undgå fadlagret Chardonnay

 

Bitterhed
Bitterhed (peber, citrusskal, løg, visse salater, cacao, kål, grøn peberfrugt, mange urter, peberrod mv.)
Bitterhed er sjældent en smag der dominerer et måltid, men snarere brugt som krydderi eller sekundær ingrediens.

Til en velafbalanceret ret (dvs. smagt til med syre, salt, sødme og bitterhed, så retten hviler i sig selv), vælges en vin, der i højere grad tager hensyn til hovedingredienserne end det bitre krydderi.

 

Peber
Har normalt ikke den store effekt på vin, men drikker du gamle, modne og fine vine, kan det anbefales at holde lidt igen med peberkværnen. Peber kan overdøve de fine nuancer og kompleksiteten.

Derimod kan peber på mad bidrage til at peppe en let, simpel hvidvin op.

 

Fisk
Fisk får normalt rødvin til at smage metallisk eller bitter pga. tanninerne i rødvin. Det kan dog undgås ved at pochere/koge fisken i rødvin.

Vine på Pinot Noir druen egner sig bedst – både til madlavning og at drikke til.

Røget fisk kan være en udfordring (friskkværnet peber gør det lettere for enhver vin). Undgå rødvin og vælg en hvid, let frisk vin med god struktur og fylde.

 

Rødt kød
Rødt kød giver kraftige rødvine med tynge og tanniner godt modspil. Vær dog opmærksom på tilbehøret.

Bearnaise er ikke den perfekte ledsager til samme vin. Pebersauce, svampesauce eller stegesky klæder rødvinen langt bedre. Vin drukket til sauce baseret på vinreduktion vil smage mildere.

Forskellige tilberedningsmetoder giver også mulighed for at variere smagen af kød.
F.eks. passer den karameliserde skorpe af grillet eller hårdt stegt kød godt til rødvine, der ikke er de allertørreste.

Eller prøv grillet kød til fed Chardonnay.

Tørre rødvine passer til gengæld godt til gryderetter som beuf bourgignonne.

 

 

Ost - et helt kapitel for sig
I Danmark har vi tendens til at drikke rødvin – helst så kraftig som muligt til ost.

I vores erfaring kan dette også være yderst delikat, men mange oste ødelægger god rødvin og i stedet foreslår vi, at du drikker hvidvin med ost.

Oste er salte og ofte klæbrige i munden, hvilket er en usædvanlig dårlig kombination med mange rødvine pga. garvesyren.


Prøv noget nyt:

1. Køb et udvalg af oste med forskellig konsistens, smag, styrke og art (faste, bløde, cremede, hvidskimmel, blåskimmel).

2. Åbn forskellige flasker (f.eks. en rød, en hvid og en sød vin) og smag dig igennem ostene og vinene.

3. Smager alle kombinationer lige godt?

Her er nogle gode ideer:
Det er tanninerne (garvesyren) i rødvin, der klarer sig dårligt med ost – drikker du rød, vælg da hellere en modnet vin hvor garvesyren er blevet bød og afrundet.

Desuden klarer de komplekse smagsnuancer i ældre vine sig bedre med kompleksiteten i mange oste frem for unge meget frugtige vine.

Meget fine, gamle vine skal dog ikke ødelægges af for stærke oste – vælg da f.eks. lagret Gouda

 

Til rødvin klarer faste oste, der ikke er alt for salte sig bedst.

Bløde, fede oste kræver en vin med syre, hvorfor hvidvin vil være at foretrække.

Jo mere syrlig osten er, jo mere syrlig bør vinen være. feks. gedeost med frisk hvidvin.

 

Faste milde oste som Emmentaler, Jarlsberg og Edam kan også være en udfordring. Vælg en god, fuldfed Chardonnay eller Sydafrikansk Pinotage.

Blåskimmeloste klarer sig i det hele taget bedst med sødlige, tunge vine. Dessertvin eller portvin.

At få en vin til at være fantastisk med et helt ostebord med stor variation vil næppe være muligt. Vores bedste bud er en fyldig, fed hvidvin.

Alternativet er at skære ned på antallet af oste eller at servere flere slags vine til.

Ost i varm mad er normalt ikke et problem. Faktisk kan en ostesoufflé være en god ledsager til dyre vine - røde som hvide.

 

 

Svære ingredienser

Artiskokker og jordskokker
Disse indeholder stoffer, der får de fleste vine til at smage metallisk/bittert eller mærkeligt sødt.

Lidt syre til artiskokken hjælper på dette (citron/ vinaigrette), men vinen vil stadig være lidt af en udfordring.

Prøv en ung, ikke for tung Chardonnay (f.eks. Rully eller en unwooded Sydafrikansk).

 

Asparges
Asparges slås med mange vine, men går helt klart bedst med hvide vine.

Prøv asparges med smeltet smør til ung, med en Alsacisk Muscat eller en rund Chardonnay.

 

Eddike
Eddikeholdige ting går normalt slet ikke til vin. Balsamico eller sherryvineddike er bedre, da de er knap så skarpe i syren.

Prøv i dressinger at se om eddiken kan erstattes af vin – et trick der ofte bruges i køkkenet hos topvinproducenter.
Drikker du Chardonnay til din dressing, kan det anbefales at bruge valnøddeolie.

 

Spinat
Kan få rødvine til at smage metallisk eller bitre. Her hjælper det at ”blødgøre” spinaten med smør, fløde eller parmesan.
Drikker du hvidvin til, vælg da en ung frisk vin og pres lidt citron på spinaten.

 

Chokolade
Chokolade som krydderi i mad giver godt modspil til kraftige rødvine.

Chokolade til dessert kræver helt klart en sød vin. Tyngden af vinen bør matche tyngden af retten.

Der er himmelvid forskel på tyngden af f.eks. brownies og chokolademousse.

 

Is
Kulden fra isen har det med at lamme smagsløgene. Derfor er det i vores ydmyge mening ofte synd at servere vin til is. Nyd god dessertvin og is hver for sig.

Skal du servere vin til flødeis, vælg da en sød, tung, kraftfuld vin. Sorbeter fortjener en lettere dessertvin, men også en sød og kraftfuld af slagsen.

Generelt passer en Sydafrikanske Hanepoot Jerepigo fantastisk til is.

 

Æg
Til de fleste æggeretter – særligt dem med smør, ost eller fløde - passer en fyldig, let fed hvidvin bedst.

Til æggebaserede saucer som hollandaise eller mayonnaise er Chardonnay som regel et godt valg.

 

Yoghurt
Ikke vinens bedste ven. Indgår yoghurten i varm med, kan det lige gå an, men som koldt tilbehør anbefaler vi at du ikke drikker vin umiddelbart efter at have spist yoghurt.

 

Chili/stærke retter
Chili i sig selv ændrer ikke på vinen, men lammer smagsløgene. Det kan virke som om garvesyre og bitterhed fremhæves. Tilsæt salt og syre til maden for at modvirke denne effekt.
Ofte vil en kølig ung hvidvin virke opfriskende til stærke retter. Eller prøv en let, frugtig rødvin.
Prøv noget nyt:

En velafbalanceret stærk ret (brug syre og salt) vil klæde en kraftig, garvesyrerig rødvin perfekt!

 

Hvidløg
I varme retter som krydderi normalt intet problem. I rå tilstand har hvidløget det med at være skrappe ved smagsløgene.

Undgå de fine, komplekse vine men vælg derimod gerne vine fra områder, hvor der bruges meget hvidløg, f.eks. Provence, Languedoc og Rhône.

 

Ingefær
Ikke så svært endda, blot husk på at ingefær er meget intens og aromatisk i smagen og vinen skal kunne leve op til det.

 

Sennep
Meget stærke, eddikeagtige eller søde sennepper bør bruges varsomt med vin.

Den ægte Dijon sennep går dog fint med runde, fyldige hvide vine og fyldige, gerne tanninrige, rødvine. Det er fordi den ægte Dijon er lavet med reduceret druemost frem for eddike.
Prøv koldt afskåret kød med sennep til rødvin.

 

Soya
Saltet i soja stiller samme udfordringer som salt i almindelighed.

Pas på med kraftige tanninrige rødvine, men prøv en fyldig, frugtig rødvin i stedet.

 

Tomater
Indeholder mere syre end man lige tror. prøv at putte salt på for at dæmpe syren. Vælg unge vine, evt. vin de pays.

 

Tanniner (garvesyre)
Tanninerne i rødvin er den tørre, bitre substans som føles som om den belægger munden og stammer fra drueskræl og –kvas.

Tanniner giver struktur, kompleksitet og vinene mulighed for at ældes med ynde og er derfor en vigtig bestanddel af vin.

Tannin findes også i:

  • Te
  • Chokolade
  • Soya
  • Pecannødder
  • Valnødder
  • I skræl og kerner af mange frugter som blåbær, dadler, kiwi, ferskner, hindbær og figner
  • Selvfølgelig i vindruer

Tannin efterlader en sammensnerpende fornemmelse i munden og har nogle gange en bitter smag. Kan føles fin, rund og blød eller som sandpapir, ru eller spids. Tanniner kan ikke duftes.

Det er ofte tanniner i rødvin, der kan gøre mødet med visse madvarer til en temmelig kedelig oplevelse.

Webbureauet Krogstrup & Hede