Vin og mad


 

Vi vil beskrive hvilke druer og vine, der passer til forkelligartet mad.

Vi har gennem flere år haft samarbejde med danske og udenlandske kokke, som er os behjælpelige med af vurdere vore vine samt komme med gode forslag, hvad I som kunder kan bruge vinene i jeres kreative ideer til lækre menu forslag.

Hver gang vi tager nye vine på vore hylder, vil der samtidig blive tilføjet madretter, som passer perfekt til den valgte vin.

God appetit og fornøjelse

Et er sikkert:

  • Måltidet er en af de bedste stunder
  • Nydelse i fællesskab
  • Brug af alle sanser
  • Duft og smag, godt dækket bord, man snakker godt
  • En slags mentalhygiejne på 1. klasse.

Der er ingen faste regler for sammensætningen af mad og vin, men masser af traditioner og erfaringer.

 

Traditionelt tages der udgangspunkt i maden, men det omvendte kan også være tilfældet:

Du vil drikke en bestemt vin – hvilke retter passer til vinen?

 

Vores svar er, "Drik den vin du har lyst til"

 

Mad og vin vil som regel ikke være i munden på samme tid så evt. uheldige kombinationer vil ikke fremstå så tydeligt.

Men pointen er, at hvis man vil eksperimentere lidt og prøve sig frem, hvilket er en særdeles underholdende beskæftigelse, kan man forhøje nydelsen af både vinen og maden.

Smag altid vinen først og derefter se, hvad maden gør ved opfattelsen af vinen.

 

 

Her er 12 praktiske spilleregler:

Samme udtryk i vinen som i maden

For at opnå »et medspil« og den harmoni, der som regel er det klassiske ønske.

Se på hvad for et udtryk retten har: eks. lette og lyse retter til lettere, frugtagtige vine, kraftige retter til kraftige vine.

 

Balance i helhedsindtrykket

Retten må ikke overdøve vinen eller omvendt.

 

Drik vin fra den samme egn som retten stammer fra

Letkrydrede Provence-vine eller lette syrerige, hvide Italienere til Middelshavs- køkkenet.

Sydlige Ronevine til simreretter med hvidløg, tomat, rosmarin mv., Sydafrikanske vine passer til vildt og Alsace-vine til charcuterie etc.

 

Syre i vin

Dette kan tæmmes og få vinen til at virke blødere, ved at tilføre retten et let syrligt præg via citron, lime eller et stænk eddike.

 

Retter med stærkt udtryk fra det nye køkken eks. chili eller karry, krydret præg af ingefær og citrongræs eller med sødligt udtryk kombineres fint med vine med restsødme.

Sødmen pakker det stærke og krydrede godt ind og præsenterer aromaerne mere afbalanceret.

 

Proteiner og peber kan tæmme garvesyre (tanniner)

Unge garvesyreholdige vine eks. ung Cabernet Sauvignon bliver godt tæmmet af proteinerne i eks. oksekød.

En stor, god blodig bøf vil derfor være velegnet til en blød Merlot. Smagsstofferne harmonerer godt og vinen fremtræder blødere.

Godt med friskkværnet peber dæmper aggressiv garvesyre i en ung vin.

 

For stærk chili eller andre meget skarpe krydderier vil "kvæle" vinen.

 

Sødme i en ret får vinen til at fremstå mere frisk. Rigtige sødmefyldte retter ledsages af vine, der er mindst lige så sødmefulde i udtrykket, gerne lidt mere.

Søde desserter skal have vine, der er lidt sødere i udtrykket for at give balance.

 

Retter med præg af vegetabilske fedtstoffer eks. olivenolie har godt af vine med mere markant frisk syre – det renser godt.

 

Retter med en vis fedme fra animalske fedtstoffer har godt af vine med godt tanninindhold (garvesyre) – det renser igen godt – her er god syre ikke nok!

 

Modspil mellem vin og mad kan være en fordel

Roquefort og Sauternes (søde vine) er det klassiske eksempel.

Det salte og det søde går fint sammen.

 

Rødvin til fiskunge, lette, frugtagtige vine uden for meget garvesyre, der ikke går så godt til de delikate fiskeelementer og vinen kan derved bliver blive for skarp og næsten metallisk.

Ung Beaujolais og ung Bourgogne vil være de klassiske valg, men også Merlot, Shiraz eller Zinfandel kan være velegnet.

Webbureauet Krogstrup & Hede